รสอร่อย หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อ “อูมามิ” มีกลูตาเมตเป็นต้นเหตุของความอร่อยซึ่งสามารถพบได้ตามธรรมชาติ เช่น น้ำนมแม่ สาหร่ายและอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ที่เราคุ้นเคยและมักจะนึกถึงนั่นก็คือ ผงชูรส (MSG) ที่มาจากการสกัดกลูตาเมตจากสาหร่ายทะเลด้วยวิธีการหมักจากธรรมชาติจนออกมาเป็นรสชาติความอร่อย หรือที่เราเรียกกันว่า “อูมามิ” วันนี้ SUMIRE จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเจ้ารสชาติความอร่อยที่กล่าวมาข้างต้น และพาไปดูว่าจะเจอรสชาติแบบนี้แฝงไปกับอาหารประเภทใดบ้าง

อูมามิ คืออะไร

เป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ทั่วไปในวัตถุดิบธรรมชาติต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ผ่านกระบวนการหมักหรือบ่ม เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เป็นต้น นอกจากนี้ ยังสามารถพบได้ในพืชผักบางชนิดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม หัวไชเท้า โดยคำว่า”อูมามิ”ถูกใข้กันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบันนับตั้งแต่ที่ผงชูรสหรือ MSG (Mono Sodium Glutamate) ถูกค้นพบเมื่อปี พ.ศ.2451 โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติดังกล่าวจากสาหร่ายทะเลคมบุนั่นเอง

 

อูมามิมีรสชาติอย่างไร

รสชาติอูมามิ คือรสชาติกลูตาเมต ซึ่งรสชาตินี้จะแทรกซึมอยู่ในวัตถุดิบอาหารที่เราคุ้นเคยหลายชนิด โดยกลูตาเมต คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด และในอาหารที่เรากิน ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว อาหารทะเล สัตว์ปีก มะเขือเทศ ข้าวโพด ถั่ว สาหร่าย เห็ด นมแม่ นมวัว และอีกมากมาย ซึ่งลิ้นของเรามีต่อมรับรสอูมามิอยู่ ถ้าเราสามารถทำให้กลูตาเมตแยกออกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือพืชจำพวกถั่ว หมัก บ่ม หรือทำให้เกิดความร้อนในเวลาที่พอเหมาะพอดี ก็จะทำให้กลูตาเมตออกมาเจอต่อมรับรสของเรา จนทำให้เกิดรสชาติอูมามินั่นเอง

 

อูมามิอยู่ในอาหารประเภทใดบ้าง

ในทางเทคนิค อูมามิ คือรสชาติของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดที่เรากินอยู่ในชีวิตประจำวัน เช่น เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ เห็ด ปลาแซลมอน สเต็ก ปลากะตัก และชาเขียว แต่กลูตาเมตที่ทำให้มีรสอร่อยเมื่อเกาะอยู่กับหมูหรือผักจะยังไม่ให้รสชาติ ต้องผ่านกรรมวิธีการสกัดก่อนจึงจะให้รสชาติดังกล่าว โดยรสชาตินี้มักจะเจอในบรรดาเครื่องปรุงพื้นบ้านที่ได้มาจากการถนอมอาหาร โดยเฉพาะการหมักอาหารทะเลและพืชตะกูลถั่ว เช่น ปลาร้า กะปิ ซีอิ๊ว

อูมามิกับผงชูรสต่างกันอย่างไร

ดร. อิเคดะ ผู้ค้นพบอูมามิ กล่าวว่า “หากเราตั้งใจชิมรสชาติของอาหาร เราจะพบรสชาติบางอย่างซ่อนอยู่ในความซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ เนยแข็ง และเนื้อวัว ซึ่งเป็นรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะและไม่สามารถจัดอยู่ใน 4 รสชาติพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขมได้” หมายความว่า รสชาติที่นอกเหนือจาก 4 รสชาติพื้นฐานข้างต้นคือ “รสอูมามิ” ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นและรสชาติของมันมักถูกอธิบายว่าเป็นความอร่อยของเนื้อสัตว์ที่เพิ่มรสชาติให้ลึกขึ้น นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์ยังระบุตัวรับรสอูมามิบนลิ้นของมนุษย์ (ควบคู่ไปกับรสหวานเปรี้ยวขมและเค็ม) แสดงให้เห็นว่าอูมามิเป็นรสชาติที่มีอยู่ทั่วไป ส่วน “ผงชูรส” (Mono Sodium Glutamate) เป็นเครื่องปรุงรสอูมามิชนิดหนึ่ง ที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมจนถือเป็นรสชาติที่ห้า การใส่ผงชูรสลงไปในอาหารก็เหมือนกับการเราใส่กลูตาเมตลงไปนั่นเอง โดยผงชูรสถูกใช้อย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอสน้ำซุปและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย

บทส่งท้าย

เป็นอย่างไรกันบ้าง ได้รู้จัก “อูมามิ” กันไปแล้ว เราเชื่อว่าหากอ่านมาถึงตรงนี้ทุกคนจะรู้ว่า อูมามิกับผงชูรส ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร และหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์ต่อทุกคนที่เข้ามาอ่านบทความ หากมีสาระความรู้ในเรื่องอื่นๆ ทาง SUMIRE จะมาบอกเล่าสู่กันฟังให้กับทุกคนบ่อย ๆ วันนี้ SUMIRE ต้องขอตัวลาไปก่อน เจอกันใหม่ในบทความหน้า หากท่านใดสนใจติดตามร้าน SUMIRE สามารถแอดไลน์ @sumireth ได้เลย

ขอขอบคุณข้อมูลจาก
www.easycookingmenu.com
www.ajinomoto.co.th
food.trueid.net

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง

• รู้จักปลาไหลญี่ปุ่น อุนางิ อานาโกะ คืออะไร ต่างกันอย่างไร
• ทำความรู้จักองุ่นเคียวโฮ องุ่นยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น
• สารพัดประโยชน์ของถั่วแระญี่ปุ่น มีส่วนช่วยลดน้ำหนักได้จริงไหม วันนี้มีคำตอบ!
• รู้จักกับข้าวญี่ปุ่น หุงอย่างไรให้อร่อยเหมือนต้นตำรับ
• รู้จัก ‘มิริน’ เครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่น ที่ต้องมีติดบ้าน