อูมามิ แปลว่าอะไร มีรสชาติเป็นอย่างไรกัน

อูมามิ

รสอร่อย หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อ “อูมามิ” มีกลูตาเมตเป็นต้นเหตุของความอร่อยซึ่งสามารถพบได้ตามธรรมชาติ เช่น น้ำนมแม่ สาหร่ายและอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ที่เราคุ้นเคยและมักจะนึกถึงนั่นก็คือ ผงชูรส (MSG) ที่มาจากการสกัดกลูตาเมตจากสาหร่ายทะเลด้วยวิธีการหมักจากธรรมชาติจนออกมาเป็นรสชาติความอร่อย หรือที่เราเรียกกันว่า “อูมามิ” วันนี้ SUMIRE จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเจ้ารสชาติความอร่อยที่กล่าวมาข้างต้น และพาไปดูว่าจะเจอรสชาติแบบนี้แฝงไปกับอาหารประเภทใดบ้าง

อูมามิ คืออะไร

อูมามิ

เป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ทั่วไปในวัตถุดิบธรรมชาติต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ผ่านกระบวนการหมักหรือบ่ม เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เป็นต้น นอกจากนี้ ยังสามารถพบได้ในพืชผักบางชนิดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม หัวไชเท้า โดยคำว่า”อูมามิ”ถูกใข้กันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบันนับตั้งแต่ที่ผงชูรสหรือ MSG (Mono Sodium Glutamate) ถูกค้นพบเมื่อปี พ.ศ.2451 โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติดังกล่าวจากสาหร่ายทะเลคมบุนั่นเอง

 

อูมามิมีรสชาติอย่างไร

อูมามิ

รสชาติอูมามิ คือรสชาติกลูตาเมต ซึ่งรสชาตินี้จะแทรกซึมอยู่ในวัตถุดิบอาหารที่เราคุ้นเคยหลายชนิด โดยกลูตาเมต คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด และในอาหารที่เรากิน ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว อาหารทะเล สัตว์ปีก มะเขือเทศ ข้าวโพด ถั่ว สาหร่าย เห็ด นมแม่ นมวัว และอีกมากมาย ซึ่งลิ้นของเรามีต่อมรับรสอูมามิอยู่ ถ้าเราสามารถทำให้กลูตาเมตแยกออกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือพืชจำพวกถั่ว หมัก บ่ม หรือทำให้เกิดความร้อนในเวลาที่พอเหมาะพอดี ก็จะทำให้กลูตาเมตออกมาเจอต่อมรับรสของเรา จนทำให้เกิดรสชาติอูมามินั่นเอง

 

อูมามิอยู่ในอาหารประเภทใดบ้าง

อูมามิ

ในทางเทคนิค อูมามิ คือรสชาติของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดที่เรากินอยู่ในชีวิตประ